Gâteau d'anniversaire / Birthday cake

Gâteau d'anniversaire chocolat blanc et framboise

White chocolate and raspberry birthday cake

Je ne vous le cache pas, ça prend du temps... mais ça en vaut la peine !

I don't deny it, it takes a lot of time... but it's worth it !

Pour 12 personnes / Serves 12

Ingrédients :

• Pour le sirop :

1/2 zeste de citron,

1/4 d'étoile d'anis (le petit morceau cassé au fond de la boîte),

30ml de liqueur de vanille,

30ml de rhum blanc 50%vol (Saint James, Fleur de Canne est vraiment formidable !),

40ml de sirop de fleur de sureau (Monin, rayon alcools forts et cocktails),

50g de sucre de canne brut ou rapadura,

250ml d'eau.

• Pour le Biscuit Joconde (pour faire court, c'est une génoise pour laquelle on remplace la farine par de la poudre d'amande. Attention ceci n'est pas la version officielle mais ma propre version "simplifiée mais qui marche 2.0". Il existe une version "traditionnelle" dont je peux fournir la recette sur demande) 

50g de poudre d'amande, 

50g de sucre en poudre,

10g de farine,

2 oeufs + 2 blancs,

10g de beurre,

10g de sucre glace.

• Pour la mousse au chocolat blanc :

400g de chocolat blanc (spécial pâtisserie si possible),

2 oeufs,

15g de sucre,

130g/13cl de lait entier,

160g + 350g de crème fluide entière,

4 feuilles de gélatine.

• Pour la mousse à la framboise :

350g de coulis de framboises,

2 oeufs,

15g de sucre,

130g/13cl de lait entier,

160g + 350g de crème fluide entière

4 feuilles de gélatine.

• Pour la déco :

350g de crème fluide entière,

50g de sucre glace,

graines de vanille ou un trait de vanille liquide caramélisée (Lechampion, pas donnée mais très parfumée),

175g de framboises fraîches.

Now in English:

• To make the syrup:

1 lemon,

1/4 anis star (the small broken piece at the bottom of the box will do... Don't try to cut an anis star!),

30ml vanilla liquor,

30ml white rum 50% vol. (I recommend "Fleur de Canne" from Saint James, Martinique),

40ml elderflower syrup,

50g brown sugar,

250ml water.

• To make the "biscuit joconde" (I have no idea how to translate it in English or if it's even possible at all. Well, basically it's a sponge cake but with grounded almonds instead of flour. This is my own simple recipe but there is a very official/traditional one, available upon request.)

50g grounded almonds,

50g cristal sugar,

10g flour,

2 eggs + 2 whites,

10g butter,

10g icing sugar,

• To make the white chocolate mousse:

400g white chocolate,

2 eggs,

15g cristal sugar,

130g/13cl milk,

160 + 350g double cream,

4 gelatin sheets.

• To make the strawberry mousse:

350g strawberry "coulis" (= concentrated juice),

2 eggs,

15g cristal sugar,

130g/13cl milk,

160 + 350g double cream,

4 gelatin sheets.

• To decorate:

350g double cream,

50g icing sugar,

seeds from 1 vanilla pod or a dash of liquid vanilla extract,

175g fresh strawberries.

Préparation :   How to proceed:

Commencez par le sirop... la veille, ou même 2-3 jours avant. Plus il infuse, meilleur il est !

Start with the syrup... the day before, or even 2-3 days before. The more it infuses, the better it is!

Avec un couteau économe, prélevez la moitié du zeste du citron (en un seul long ruban ça va très bien).

Placez tous les ingrédients dans une casserole et portez à ébullition. Laissez bouillir environ 2 minutes (pour bien éliminer l'alcool mais ne pas faire trop évaporer).

Coupez le feu et laissez refroidir. L'idéal est de réchauffer à petits frémissements et de laisser refroidir en répétant l'opération plusieurs fois pour un meilleur mélange des arômes...

With a peeler, remove half the lemon zest (one long ribbon will do).

Put all the ingredients in a saucepan and boil for about 2 minutes (just to get rid of the alcohol).

Turn of the heat and let it cool. In a perfect world, you should warm it up and let ot cool again several times for a better mix of flavours.

Préparez le biscuit Joconde :  

Bake the "joconde" sponge cake :

Préchauffez le four th. 7/180°C et beurrez un moule à bords lisses de 28cm de diamètre.

Faites fondre le beurre. 

Battez les oeufs entiers avec le sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Incorporez la poudre d'amande et la farine.

Ajoutez le beurre fondu mais refroidi (température ambiante).

Montez les blancs en neige. Quand ils sont presque prêts, les "serrer" en incorporant le sucre glace.

Incorporez les blancs en neige à la préparation en trois fois. Veillez à bien soulever la pâte pour toujours faire entrer de l'air dans la préparation et ne pas faire "retomber" les blancs.

Versez la préparation dans le moule et faites cuire au four pendant environ 15 minutes (jusqu'à ce que le dessus soit doré).

Imbibez généreusement le biscuit avec le sirop dès la sortie du four. Pour un meilleur résultat, il est préférable de couper la partie supérieure du biscuit. Placez un cercle à patisserie autour pour maintenir les mousses en attendant qu'elles se solidifient.

 Preheat the oven mark 7/180°C and grease a 28cm round form.

Melt the butter in a small saucepan.

Beat together the whole eggs and cristal sugar until the mix gets paler.

Add grounded almonds and flour.

Pour the melted but cool butter (room temperature).

Beat the egg whites until they are firm. When it's almost ready, add icing sugar to "hold" it.

Add the egg whites to the previous preparation, 1/3 at time. Blend carefully: lift the preparation to keep some air in, so the whites don't collapse.

Pour the mix in the form and bake for about 15 minutes (until the top becomes slightly golden).

Once the sponge cake is ready, pour generously the syrup all over it. To get a better result, you'd rather cut and remove the top of the cake.

Put a circle around the cake to hold the mousse tight while it solidifies.

Préparez la mousse au chocolat blanc :

Make the white chocolate mousse :

Sur une planche à découper, hachez le chocolat blanc avec un grand couteau. Faites-le fondre au bain-marie à feu très doux, en remuant. N'hésitez pas à éloigner la casserole du feu : le chocolat blanc n'aime pas du tout les températures élevées. N'insistez pas si tout n'est pas complètement fondu, vous lui ferez un sort plus tard !

Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Préparez une crème anglaise en séparant les blancs des jaunes (des oeufs bien sûr). Dans une casserole, faites blachir les jaunes avec le sucre en poudre (pour une si petite quantité, le fouet à sauce est très pratique). Ajoutez le lait et 130g de crème. Placez sur le feu, d'abord vif puis très doux. Remuez constament avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange épaississe très légèrement, juste assez pour qu'il ne coule plus quand vous essuyez la cuillère avec le doigt :

On a chopping board, roughly chop the white chocolate with a long knife. Melt it above a saucepan filled with water, on very low heat. Don't stop stiring and hesitate to remove the saucepan from the heat from time to time: white chocolate hates high temperatures. If it's not totally melted, don't bother, we'll get it later!

Soften the gelatin sheets in a bowl filled with cold water.

Make a custard : Seperate egg yolks and whites. In a saucepan, beat the yolks with cristal sugar until it gets paler. Add milk and 160g cream. Turn on the heat, first high then low. Don't stop stiring with a woodden spoon until it slightly thickens, just enough so the custard doesn't leave drops when you wipe the spoon with your finger.

Essorez les feuilles de gélatine en les pressant entre vos mains et faites-les dissoudre dans la crème anglaise.

Versez la crème anglaise sur le chocolat blanc et mélangez bien. (Là, le chocolat sera complètement fondu.). Laissez refroidir un peu en remuant de temps en temps. La préparation ne doit pas être trop froide pour que la gélatine ne se solidifie pas, mais pas trop chaude pour ne pas faire "fondre" la crème (voir étape suivante).

Battez les blancs en neige ferme et dans un autre récipient, montez la crème en "chantilly" mais ne la sucrez pas (le chocolat blanc est déjà largement assez sucré !). 

Incorporez les blancs en neige à la crème anglaise au chocolat, puis, petit à petit, la crème montée. 

Versez la mousse sur le biscuit joconde, ne vous inquiétez pas s'il y a quelques bulles, c'est normal. Faites prendre la mousse au réfrigérateur pendant 4 heures au moins.

Squeeze the gelatin sheets in your hands and dissolve it in the custard.

Pour the custard over the white chocolate and give it a stir. (Now it's totally melted.) Let it cool a little, stiring from time to time. The mix shouldn't get too cold so the gelatin doesn't become firm, but not remain too hot so the whipped cream doesn't fall down (see the next step).

Beat the egg whites until it becomes firm. In another bowl, whipp the rest of the cream without adding sugar (white chocolate is sweet enough!). 

Blend carefully egg whites and white chocolate custard. Then add whipped cream little by little.

So now, you've got a white chocolate mousse. Pour it over the sponge cake and don't worry if you see some bubbles at the surface, it's normal. Keep in the fridge for at least 4 hours, until it's firm.

Préparez la mousse à la framboise en faisant, à nouveau, une crème anglaise comme pour la mousse au chocolat blanc :

Faites tremper la gélatine. Dans une casserole, faites blanchir les jaunes et le sucre en poudre, ajoutez le lait et 160g de crème, faites cuire à feu vif puis doux. Essorez la gélatine, faites-la dissoudre, incorporez le coulis de framboises, laissez refroidir en remuant de temps en temps. 

Battez les blancs en neige et, toujours dans un autre récipient, montez les 350g de crème restants  en "chantilly".

Incorporez les blancs en neige à la crème anglaise à la framboise puis la crème montée, petit à petit.

Versez cette préparation sur la mousse au chocolat blanc et remmettez vite au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.

(Si vous voulez faire le coulis vous-mêmes : 400g de framboises fraîches + 300g de sucre + 5cl d'eau, chauffez dans une casserole feu vif, ébullition 5 minutes, passez au tamis, faites réduire le jus/purée obtenu(e) jusqu'à consistance coulis épais.)

Make the strawberry mousse: make a custard once again, just as you did for the white chocolate mousse.

Soften the gelatin. In a saucepan, beat egg yolks and cristal sugar until white, add milk and 160g cream, cook first on high heat, then lower. Squeeze the gelatin, dissolve in custard, add the strawberry coulis, let it cool stiring from time to time.

Beat the egg whites until firm, then, in another bowl, whipp the rest of the cream.

Add carefully the whites to the strawberry custard, then add the whipped cream little by little.

Pour the mix over the white chocolate mousse and put back in the fridge, for at least 4 hours.

(If you want to make your own strawberry coulis : 400g fresh strawberries + 300g cristal sugar + 5cl water, cook in a saucepan on high heat, boil 5 minutes, sift, reduce the juice/mash until it gets thick as a coulis.)

 Et maintenant, la déco ! Ici aussi, "less is more" ce qui veut dire : n'en faisons pas des tonnes.

Montez la crème en chantilly. Quand elle est presque prête, ajoutez la vanille et "serrez" avec le sucre glace.

Recouvrir tout le gâteau, bords compris, avec une couche de chantilly aussi fine que possible. Utilisez une longue spatule (plus de 30cm, en magasin spécialisé) pour un fini régulier. 

Mettez le reste de chantilly dans une poche à pâtisserie avec une douille cannelée de 6mm. Formez quelques rosaces de crème réparties régulièrement sur le gâteau.

Placez quelques framboises fraîches au centre de certaines rosaces. Gardez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

Oui, c'était beaucoup de travail et de vaisselle à laver, mais un gâteau comme ça, ça se mérite !

Now: decoration time! "Less is more" here as well. No need to try complications.

Whipp the cream. When it gets firm, add vanilla and icing sugar to "hold" it.

Cover the cake with a layer as thin as possible (the height as well). Use a long spatula (over 30cm if possible) to get an even, extra-flat result.

Put the rest of the whipped cream in a pastry bag with a fluted form 6mm diameter. Form some rosettes above the cake.

Place a fresh strawberry on top of the rosettes. Keep in the fridge untill you serve.

Yes, I know, it's a lot of work and a lot of ckeaning, but come on, you have to deserve this kind of cake!